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Abastecimento do bar: Prosecco perfeito para festas

Abastecimento do bar: Prosecco perfeito para festas

Todas as anfitriãs experientes sabem que uma das melhores maneiras de fazer os hóspedes se sentirem em casa quando chegam à sua porta é entregando-lhes um coquetel. Melhor ainda - monte uma estação de bebidas self-service para que eles possam personalizar sua mistura.

Configurar uma estação de autoatendimento pode ser tão simples quanto abrir uma garrafa de vinho e uma garrafa de água com gás, ou tão complicado quanto uma barra cheia de licores e misturadores.

Para uma grande reunião de família, banho ou jantar festivo, adoramos montar um bar prosecco. Prosecco é um vinho espumante italiano leve semelhante ao Champagne francês, mas com um quarto do preço. Uma boa garrafa de prosecco vai custar cerca de sete a dez dólares (nós amamos Zonin Prosecco, encontrado em nosso Trader Joe's local) Organize algumas garrafas em uma lata de gelo com uma variedade de sorvetes e sucos e, em seguida, convide seus convidados para misturar a seus o desejo do coração. E para aqueles que não bebem - certifique-se de ter bastante água com gás para combinar com o sorvete ou suco para um mocktail sem álcool.

O que você precisa para criar sua própria barra de Prosecco

• Sorvetes (escolha um ou dois): Uma mini colher de sorbet em um copo gelado de prosecco se dissolve lentamente, dando sabor à bebida e mantendo-a gelada. Apenas certifique-se de adicionar o prosecco primeiro e o sorvete em segundo - parece contra-intuitivo, nós sabemos - ou você terá uma bagunça em suas mãos.

O que tentar:

Limão, morango, framboesa, pêssego.

Sucos e Purés (escolha um ou dois): Ao usar esses misturadores, combine 2/3 xícara de Meyer Lemon Simple Syrup com 1 xícara de suco. Despeje em uma garrafa de esguicho ou jarra e leve à geladeira até a hora de usar.

O que tentar:

Suco de laranja ou tangerina espremido na hora; limonada rosa; refrigerantes italianos espumantes (laranja de sangue ou limão funcionam bem); purê de pêssego fresco ou congelado (você pode pedi-lo, experimentar a receita de Ina ou usar o néctar de pêssego Looza).

Guarnições: Framboesas frescas e morangos inteiros.

Essenciais: Prosecco, água com gás, taças de champanhe, colheres altas ou agitadores, guardanapos de coquetel e mini colheres de sorvete.

Clique aqui para ver mais dicas para estocar a barra!


Vermute: o carrinho de bar básico que todo cozinheiro precisa na cozinha

Uma das maiores revelações que tive como cozinheiro veio depois que mudei de trabalhar na cozinha para escrever sobre bebidas. Apenas como um bebedor ávido de Martini, em vez de um chef profissional com formação clássica, percebi que o vermute está entre os ingredientes mais subutilizados e subestimados no arsenal de qualquer cozinheiro.

O primeiro restaurante sério em que trabalhei se concentrava em pratos tradicionais de bistrô franceses ajustados para paladares modernos por um chef tradicional de Bordeaux. O álcool não era estranho em suas receitas. Incluiríamos porto, vinho tinto, conhaque e Madeira na redução de cebola vermelha para nosso parfait de fígado de pato. O licor refogado para a lebre à la royale, assinatura do chef, continha vinho tinto suficiente para afundar um navio. Até a mistura de almôndegas de porco recebeu um gole saudável de branco seco antes de ser enrolada em esferas do tamanho de mármore, cozida e servida com caracóis, manteiga de alho e um suflê de cogumelo selvagem. Entre todos os molhos, ensopados, reduções e líquidos de decapagem, nenhum respingo de vermute apareceu.

Devo ressaltar que não foi por causa da preferência ou supervisão de meu chef. Na faculdade de culinária onde eu treinei - a mais antiga da Inglaterra e co-fundada por Auguste Escoffier - nós nos tornamos versados ​​em molhos clássicos que, agora, são mais datados do que as garrafas de vermute nos carrinhos de bar da maioria das pessoas. Podemos ter usado um toque de Noilly Prat ao aprender a dominar o beurre blanc para pratos de peixe, e possivelmente o recorremos ao preparar o único Sole Veronique que já cozinhei, mas o vermute foi tão notável em sua ausência no ambiente educacional cenário como eu viria a descobrir mais tarde em funções profissionais.

Tudo o que você pode pedir online para estocar sua barra doméstica por um longo período

Ou melhor, sua ausência não era nada notável. Porque, embora os bares dos restaurantes trabalhem com caixas de vermute doce e seco todos os meses, o ingrediente simplesmente continua sendo um acessório estranho na maioria das cozinhas comerciais. Isso, eu acredito, é uma oportunidade perdida, e vermute - e seu potencial culinário - é algo que mais cozinheiros domésticos deveriam estar cientes.

Há uma razão para os bartenders misturarem vermute doce em Manhattans e vermute seco em Martinis, em vez de vinho tinto e vinho branco, respectivamente. Além dos 10 a 20 pontos de prova extras que eles oferecem - o que realmente faz pouca diferença quando misturados com uísque de centeio ou gin com mais de 80 provas - os vinhos fortificados também contêm um boticário de plantas em infusão. Com ervas, flores, sementes e cascas, esses ingredientes adicionam camadas extras de sabor e complexidade aos vinhos fortificados. O vermute, por sua vez, pode fazer exatamente o mesmo na culinária, se você souber como e quando usá-lo.

Antes de como, vamos primeiro considerar os benefícios práticos adicionais. A maioria das receitas que incluem vinho pede uma xícara de tinto aqui ou meia xícara de branco ali, a menos que estejamos falando sobre guisados ​​específicos à base de vinho, como coq au vin ou boeuf Bourguignon. Provavelmente, se você tem uma garrafa de vinho aberta na geladeira para essas ocasiões, já viu dias melhores. E me chame de egoísta, mas se estou abrindo uma garrafa à noite, prefiro não sacrificar um ou dois copos para o meu Le Creuset. Certamente não quero beber vinho de cozinha - especialmente não quando posso, em vez disso, recorrer à garrafa de vermute perfeitamente preservada na minha geladeira, que está de plantão para servir nas sextas-feiras à noite Martinis e no sábado à noite filé de linguado.

A falecida Julia Child está entre os poucos defensores notáveis ​​da culinária com vermute, embora isso pareça ter tanto a ver com a qualidade do vinho durante seu apogeu quanto com seu amor pelo vinho aromatizado.

“Os vinhos brancos devem ser secos e encorpados, como um sauvignon, mas como muitos dos brancos são muito ácidos [sic], prefiro usar um vermute francês branco e seco”, observa ela em “Julia’s Kitchen Wisdom”. “Além de sua resistência e qualidade, mantém-se bem.”

(Aliás, o coquetel favorito de Child era o Upside-Down Martini, um riff do clássico que vê o vermute assumir o papel de acionista majoritário e o gim formar a minoria.)

Longe de qualquer um de nós questionar o grande chef, mas enquanto Child usa vermute e vinho branco quase indistintamente em suas receitas, eu sugeriria uma abordagem mais ponderada com alguns princípios orientadores que funcionam tanto para o vermute doce quanto para o seco.

Alguns dos botânicos que conferem ao vermute sua complexidade característica (casca de cinchona e absinto) também o infundem com um toque amargo desafiador. Por esse motivo, evito usar vermute como um líquido para refogar sozinho, pois esse sabor só se intensifica com o tempo.

Em vez disso, o vermute funciona melhor para descartar panelas ou para retirar os açúcares que se acumularam durante o refogado de vegetais, peixes ou carne. Qualquer líquido pode realizar essa tarefa, mas usar vermute doce ou seco adiciona o sabor do vinho e suas notas terrosas e herbais. Como uma regra prática simples, use vermute seco no lugar de vinho branco (para vegetais, peixes e carnes brancas) e vermute doce em vez de tintos.

O chef britânico Simon Hopkinson emprega essa mesma técnica na receita de seu “Jantar de Frango Assado Perfeito”. Como autor do maravilhoso livro de receitas “Frango Assado e Outras Histórias”, podemos apostar que ele sabe uma ou duas coisas sobre como preparar aves.

Embora eu evite grandes volumes de vermute para refogar, de forma alguma ele sai da mesa (ou sai da frigideira). Ao dourar os vegetais e a carne para o boeuf Bourguignon, por exemplo, use vermute doce para descascá-los e também adicionar meia xícara por cima do vinho tinto que atua como líquido de cozimento e molho base para o prato. Esta é a quantidade certa para adicionar camadas extras de sabor sem correr o risco de se tornar excessivamente amargo.

Para aqueles que gostam de algum cruzamento entre projetos de culinária e coquetéis, considere incluir vermute seco em líquidos de decapagem. Em nenhum lugar isso faz mais sentido do que cebolas em conserva caseiras para um Gibson, com aquele coquetel sendo, em última análise, um toque sutil (e delicioso) em um Martini.

Embora o vermute doce possa ser apreciado como sobremesa por si só, considere-o para simples peras escalfadas para terminar uma refeição. Ideais para o outono, marcas como Vermute Routin e Vermut Lustau chegam com ricas notas de baunilha, frutas secas e nozes caramelizadas. Sinta-se à vontade para adicionar mais açúcar ou alguns temperos extras durante o cozimento, mas com seus perfis já decadentes, esta é uma opção ao invés de uma necessidade.

Por mais clichê que possa parecer, tudo se resume à experimentação. Apenas certifique-se de não perder tempo para o coquetel.


Vermute: o carrinho de bar básico que todo cozinheiro precisa na cozinha

Uma das maiores revelações que tive como cozinheiro veio depois que mudei de trabalhar na cozinha para escrever sobre bebidas. Apenas como um bebedor ávido de Martini, em vez de um chef profissional com formação clássica, percebi que o vermute está entre os ingredientes mais subutilizados e subestimados no arsenal de qualquer cozinheiro.

O primeiro restaurante sério em que trabalhei se concentrava em pratos tradicionais de bistrô franceses ajustados para paladares modernos por um chef tradicional de Bordeaux. O álcool não era estranho em suas receitas. Incluiríamos porto, vinho tinto, conhaque e Madeira na redução de cebola vermelha para nosso parfait de fígado de pato. O licor refogado para a lebre à la royale, assinatura do chef, continha vinho tinto suficiente para afundar um navio. Até a mistura de almôndegas de porco recebeu um gole saudável de branco seco antes de ser enrolada em esferas do tamanho de mármore, cozida e servida com caracóis, manteiga de alho e um suflê de cogumelo selvagem. Entre todos os molhos, ensopados, reduções e líquidos de decapagem, nenhum respingo de vermute apareceu.

Devo ressaltar que não foi por causa da preferência ou supervisão de meu chef. Na faculdade de culinária onde eu treinei - a mais antiga da Inglaterra e co-fundada por Auguste Escoffier - nós nos tornamos versados ​​em molhos clássicos que, agora, são mais datados do que as garrafas de vermute nos carrinhos de bar da maioria das pessoas. Podemos ter usado um toque de Noilly Prat ao aprender a dominar o beurre blanc para pratos de peixe, e possivelmente o recorremos ao preparar o único Sole Veronique que já cozinhei, mas o vermute foi tão notável em sua ausência no ambiente educacional cenário como eu viria a descobrir mais tarde em funções profissionais.

Tudo o que você pode pedir online para estocar sua barra doméstica por um longo período

Ou melhor, sua ausência não era nada notável. Porque, embora os bares dos restaurantes trabalhem com caixas de vermute doce e seco todos os meses, o ingrediente simplesmente continua sendo um acessório estranho na maioria das cozinhas comerciais. Isso, eu acredito, é uma oportunidade perdida, e vermute - e seu potencial culinário - é algo que mais cozinheiros caseiros deveriam estar cientes.

Há uma razão para os barmen misturarem vermute doce em Manhattans e vermute seco em Martinis, em vez de vinho tinto e vinho branco, respectivamente. Além dos 10 a 20 pontos de prova extras que eles oferecem - o que realmente faz pouca diferença quando misturados com uísque de centeio ou gin com mais de 80 provas - os vinhos fortificados também contêm um boticário de plantas em infusão. Com ervas, flores, sementes e cascas, esses ingredientes adicionam camadas extras de sabor e complexidade aos vinhos fortificados. O vermute, por sua vez, pode fazer exatamente o mesmo na culinária, se você souber como e quando usá-lo.

Antes de como, vamos primeiro considerar os benefícios práticos adicionais. A maioria das receitas que incluem vinho pede uma xícara de tinto aqui ou meia xícara de branco ali, a menos que estejamos falando sobre guisados ​​específicos à base de vinho, como coq au vin ou boeuf Bourguignon. Provavelmente, se você tem uma garrafa de vinho aberta na geladeira para essas ocasiões, já viu dias melhores. E me chame de egoísta, mas se estou abrindo uma garrafa à noite, prefiro não sacrificar um ou dois copos para o meu Le Creuset. Certamente não quero beber vinho de cozinha - especialmente não quando posso, em vez disso, recorrer à garrafa de vermute perfeitamente preservada na minha geladeira, que está de plantão para servir nas sextas-feiras à noite Martinis e no sábado à noite filé de linguado.

A falecida Julia Child está entre os poucos defensores notáveis ​​da culinária com vermute, embora isso pareça ter tanto a ver com a qualidade do vinho durante seu apogeu quanto com seu amor pelo vinho aromatizado.

“Os vinhos brancos devem ser secos e encorpados, como um sauvignon, mas como muitos dos brancos são muito ácidos [sic], prefiro usar um vermute francês branco e seco”, observa ela em “Julia’s Kitchen Wisdom”. “Além de sua resistência e qualidade, mantém-se bem.”

(Aliás, o coquetel favorito de Child era o Upside-Down Martini, um riff do clássico que vê o vermute assumir o papel de acionista majoritário e o gim formar a minoria.)

Longe de qualquer um de nós questionar o grande chef, mas enquanto Child usa vermute e vinho branco quase indistintamente em suas receitas, eu sugeriria uma abordagem mais ponderada com alguns princípios orientadores que funcionam tanto para o vermute doce quanto para o seco.

Alguns dos botânicos que conferem ao vermute sua complexidade característica (casca de cinchona e absinto) também o infundem com um toque amargo desafiador. Por esse motivo, evito usar vermute como um líquido para refogar sozinho, pois esse sabor só se intensifica com o tempo de cozimento longo.

Em vez disso, o vermute funciona melhor para descartar panelas ou para retirar os açúcares que se acumularam durante o refogado de vegetais, peixes ou carne. Qualquer líquido pode realizar essa tarefa, mas usar vermute doce ou seco adiciona o sabor do vinho e suas notas terrosas e herbais. Como regra prática, use vermute seco no lugar do vinho branco (para vegetais, peixes e carnes brancas) e vermute doce em vez de tintos.

O chef britânico Simon Hopkinson emprega essa mesma técnica na receita de seu “Jantar de Frango Assado Perfeito”. Como autor do maravilhoso livro de receitas “Frango Assado e Outras Histórias”, podemos apostar que ele sabe uma ou duas coisas sobre como preparar aves.

Embora eu evite grandes volumes de vermute para refogar, de forma alguma ele sai da mesa (ou sai da frigideira). Ao dourar os vegetais e a carne para o boeuf Bourguignon, por exemplo, use vermute doce para descascá-los e também adicionar meia xícara por cima do vinho tinto, que atua como líquido de cozimento e molho base para o prato. Esta é a quantidade certa para adicionar camadas extras de sabor sem correr o risco de se tornar excessivamente amargo.

Para aqueles que gostam de algum cruzamento entre projetos de culinária e coquetéis, considere incluir vermute seco em líquidos de decapagem. Em nenhum lugar isso faz mais sentido do que cebolas em conserva caseiras para um Gibson, com aquele coquetel sendo, em última análise, um toque sutil (e delicioso) em um Martini.

Embora o vermute doce possa ser apreciado como sobremesa por si só, considere-o para simples peras escalfadas para terminar uma refeição. Ideais para o outono, marcas como Vermute Routin e Vermut Lustau chegam com ricas notas de baunilha, frutas secas e nozes caramelizadas. Sinta-se à vontade para adicionar mais açúcar ou alguns temperos extras durante o cozimento, mas com seus perfis já decadentes, esta é uma opção e não uma necessidade.

Por mais clichê que possa parecer, tudo se resume à experimentação. Apenas certifique-se de não perder tempo para o coquetel.


Vermute: o carrinho de bar básico que todo cozinheiro precisa na cozinha

Uma das maiores revelações que tive como cozinheiro veio depois que mudei de trabalhar na cozinha para escrever sobre bebidas. Apenas como um bebedor ávido de Martini, em vez de um chef profissional com formação clássica, percebi que o vermute está entre os ingredientes mais subutilizados e subestimados no arsenal de qualquer cozinheiro.

O primeiro restaurante sério em que trabalhei se concentrava em pratos tradicionais de bistrô franceses ajustados para paladares modernos por um chef tradicional de Bordeaux. O álcool não era estranho em suas receitas. Incluiríamos porto, vinho tinto, conhaque e Madeira na redução de cebola vermelha para nosso parfait de fígado de pato. O licor refogado para a lebre à la royale, assinatura do chef, continha vinho tinto suficiente para afundar um navio. Até a mistura de almôndegas de porco recebeu um gole saudável de branco seco antes de ser enrolada em esferas do tamanho de mármore, cozida e servida com caracóis, manteiga de alho e um suflê de cogumelo selvagem. Entre todos os molhos, ensopados, reduções e líquidos de decapagem, nenhum respingo de vermute apareceu.

Devo ressaltar que não foi por causa da preferência ou supervisão de meu chef. Na faculdade de culinária onde eu treinei - a mais antiga da Inglaterra e co-fundada por Auguste Escoffier - nós nos tornamos versados ​​em molhos clássicos que, agora, são mais datados do que as garrafas de vermute nos carrinhos de bar da maioria das pessoas. Podemos ter usado um toque de Noilly Prat ao aprender a dominar o beurre blanc para pratos de peixe, e possivelmente o recorremos ao preparar o único Sole Veronique que já cozinhei, mas o vermute foi tão notável em sua ausência no ambiente educacional cenário como eu viria a descobrir mais tarde em funções profissionais.

Tudo o que você pode pedir online para estocar sua barra doméstica por um longo período

Ou melhor, sua ausência não era nada notável. Porque, embora os bares dos restaurantes trabalhem com caixas de vermute doce e seco todos os meses, o ingrediente simplesmente continua sendo um acessório estranho na maioria das cozinhas comerciais. Isso, eu acredito, é uma oportunidade perdida, e vermute - e seu potencial culinário - é algo que mais cozinheiros caseiros deveriam estar cientes.

Há uma razão para os barmen misturarem vermute doce em Manhattans e vermute seco em Martinis, em vez de vinho tinto e vinho branco, respectivamente. Além dos 10 a 20 pontos de prova extras que eles oferecem - o que realmente faz pouca diferença quando misturados com uísque de centeio ou gin com mais de 80 provas - os vinhos fortificados também contêm um boticário de plantas em infusão. Com ervas, flores, sementes e cascas, esses ingredientes adicionam camadas extras de sabor e complexidade aos vinhos fortificados. O vermute, por sua vez, pode fazer exatamente o mesmo na culinária, se você souber como e quando usá-lo.

Antes de como, vamos primeiro considerar os benefícios práticos adicionais. A maioria das receitas que incluem vinho pede uma xícara de tinto aqui ou meia xícara de branco ali, a menos que estejamos falando sobre guisados ​​específicos à base de vinho, como coq au vin ou boeuf Bourguignon. Provavelmente, se você tem uma garrafa de vinho aberta na geladeira para essas ocasiões, já viu dias melhores. E me chame de egoísta, mas se estou abrindo uma garrafa à noite, prefiro não sacrificar um ou dois copos para o meu Le Creuset. Certamente não quero beber vinho de cozinha - especialmente não quando posso, em vez disso, recorrer à garrafa de vermute perfeitamente preservada na minha geladeira, que está de plantão para servir nas sextas-feiras à noite Martinis e no sábado à noite filé de linguado.

A falecida Julia Child está entre os poucos defensores notáveis ​​da culinária com vermute, embora isso pareça ter tanto a ver com a qualidade do vinho durante seu apogeu quanto com seu amor pelo vinho aromatizado.

“Os vinhos brancos devem ser secos e encorpados, como um sauvignon, mas como muitos dos brancos são muito ácidos [sic], prefiro usar um vermute francês branco e seco”, observa ela em “Julia’s Kitchen Wisdom”. “Além de sua resistência e qualidade, mantém-se bem.”

(Aliás, o coquetel favorito de Child era o Upside-Down Martini, um riff do clássico que vê o vermute assumir o papel de acionista majoritário e o gim formar a minoria.)

Longe de qualquer um de nós questionar o grande chef, mas enquanto Child usa vermute e vinho branco quase indistintamente em suas receitas, eu sugeriria uma abordagem mais ponderada com alguns princípios orientadores que funcionam tanto para o vermute doce quanto para o seco.

Alguns dos botânicos que conferem ao vermute sua complexidade característica (casca de cinchona e absinto) também o infundem com um toque amargo desafiador. Por esse motivo, evito usar vermute como um líquido para refogar sozinho, pois esse sabor só se intensifica com o tempo.

Em vez disso, o vermute funciona melhor para descartar panelas ou para retirar os açúcares que se acumularam durante o refogado de vegetais, peixes ou carne. Qualquer líquido pode realizar essa tarefa, mas usar vermute doce ou seco adiciona o sabor do vinho e suas notas terrosas e herbais. Como uma regra prática simples, use vermute seco no lugar de vinho branco (para vegetais, peixes e carnes brancas) e vermute doce em vez de tintos.

O chef britânico Simon Hopkinson emprega essa mesma técnica na receita de seu “Jantar de Frango Assado Perfeito”. Como autor do maravilhoso livro de receitas “Frango Assado e Outras Histórias”, podemos apostar que ele sabe uma ou duas coisas sobre como preparar aves.

Embora eu evite grandes volumes de vermute para refogar, de forma alguma ele sai da mesa (ou sai da frigideira). Ao dourar os vegetais e a carne para o boeuf Bourguignon, por exemplo, use vermute doce para descascá-los e também adicionar meia xícara por cima do vinho tinto que atua como líquido de cozimento e molho base para o prato. Esta é a quantidade certa para adicionar camadas extras de sabor sem correr o risco de se tornar excessivamente amargo.

Para aqueles que gostam de algum cruzamento entre projetos de culinária e coquetéis, considere incluir vermute seco em líquidos de decapagem. Em nenhum lugar isso faz mais sentido do que cebolas em conserva caseiras para um Gibson, com aquele coquetel sendo, em última análise, um toque sutil (e delicioso) em um Martini.

Embora o vermute doce possa ser apreciado como sobremesa por si só, considere-o para simples peras escalfadas para terminar uma refeição. Ideais para o outono, marcas como Vermute Routin e Vermut Lustau chegam com ricas notas de baunilha, frutas secas e nozes caramelizadas. Sinta-se à vontade para adicionar mais açúcar ou alguns temperos extras durante o cozimento, mas com seus perfis já decadentes, esta é uma opção e não uma necessidade.

Por mais clichê que possa parecer, tudo se resume à experimentação. Apenas certifique-se de não perder tempo para o coquetel.


Vermute: o carrinho de bar básico que todo cozinheiro precisa na cozinha

Uma das maiores revelações que tive como cozinheiro veio depois que mudei de trabalhar na cozinha para escrever sobre bebidas. Apenas como um bebedor ávido de Martini, em vez de um chef profissional com formação clássica, percebi que o vermute está entre os ingredientes mais subutilizados e subestimados no arsenal de qualquer cozinheiro.

O primeiro restaurante sério em que trabalhei se concentrava em pratos tradicionais de bistrô franceses ajustados para paladares modernos por um chef tradicional de Bordeaux. O álcool não era estranho em suas receitas. Incluiríamos porto, vinho tinto, conhaque e Madeira na redução de cebola vermelha para nosso parfait de fígado de pato. O licor refogado para a lebre à la royale, assinatura do chef, continha vinho tinto suficiente para afundar um navio. Até a mistura de almôndegas de porco recebeu um gole saudável de branco seco antes de ser enrolada em esferas do tamanho de mármore, cozida e servida com caracóis, manteiga de alho e um suflê de cogumelo selvagem. Entre todos os molhos, ensopados, reduções e líquidos de decapagem, nenhum respingo de vermute apareceu.

Devo ressaltar que não foi por causa da preferência ou supervisão de meu chef. Na faculdade de culinária onde eu treinei - a mais antiga da Inglaterra e co-fundada por Auguste Escoffier - nós nos tornamos versados ​​em molhos clássicos que, agora, são mais datados do que as garrafas de vermute nos carrinhos de bar da maioria das pessoas. Podemos ter usado um toque de Noilly Prat ao aprender a dominar o beurre blanc para pratos de peixe, e possivelmente o recorremos ao preparar o único Sole Veronique que já cozinhei, mas o vermute foi tão notável em sua ausência no ambiente educacional cenário como eu viria a descobrir mais tarde em funções profissionais.

Tudo o que você pode pedir online para estocar sua barra doméstica por um longo período

Ou melhor, sua ausência não era nada notável. Porque, embora os bares dos restaurantes trabalhem com caixas de vermute doce e seco todos os meses, o ingrediente simplesmente continua sendo um acessório estranho na maioria das cozinhas comerciais. Isso, eu acredito, é uma oportunidade perdida, e vermute - e seu potencial culinário - é algo que mais cozinheiros caseiros deveriam estar cientes.

Há uma razão para os barmen misturarem vermute doce em Manhattans e vermute seco em Martinis, em vez de vinho tinto e vinho branco, respectivamente. Além dos 10 a 20 pontos de prova extras que eles oferecem - o que realmente faz pouca diferença quando misturados com uísque de centeio ou gin com mais de 80 provas - os vinhos fortificados também contêm um boticário de plantas em infusão. Com ervas, flores, sementes e cascas, esses ingredientes adicionam camadas extras de sabor e complexidade aos vinhos fortificados. O vermute, por sua vez, pode fazer exatamente o mesmo na culinária, se você souber como e quando usá-lo.

Antes de como, vamos primeiro considerar os benefícios práticos adicionais. A maioria das receitas que incluem vinho pede uma xícara de tinto aqui ou meia xícara de branco ali, a menos que estejamos falando sobre guisados ​​específicos à base de vinho, como coq au vin ou boeuf Bourguignon. Provavelmente, se você tem uma garrafa de vinho aberta na geladeira para essas ocasiões, já viu dias melhores. E me chame de egoísta, mas se estou abrindo uma garrafa à noite, prefiro não sacrificar um ou dois copos para o meu Le Creuset. Certamente não quero beber vinho de cozinha - especialmente não quando posso, em vez disso, recorrer à garrafa de vermute perfeitamente preservada na minha geladeira, que está de plantão para servir nas sextas-feiras à noite Martinis e no sábado à noite filé de linguado.

A falecida Julia Child está entre os poucos defensores notáveis ​​da culinária com vermute, embora isso pareça ter tanto a ver com a qualidade do vinho durante seu apogeu quanto com seu amor pelo vinho aromatizado.

“Os vinhos brancos devem ser secos e encorpados, como um sauvignon, mas como muitos dos brancos são muito ácidos [sic], prefiro usar um vermute francês branco e seco”, observa ela em “Julia’s Kitchen Wisdom”. “Além de sua resistência e qualidade, mantém-se bem.”

(Aliás, o coquetel favorito de Child era o Upside-Down Martini, um riff do clássico que vê o vermute assumir o papel de acionista majoritário e o gim formar a minoria.)

Longe de qualquer um de nós questionar o grande chef, mas enquanto Child usa vermute e vinho branco quase indistintamente em suas receitas, eu sugeriria uma abordagem mais ponderada com alguns princípios orientadores que funcionam tanto para o vermute doce quanto para o seco.

Alguns dos botânicos que conferem ao vermute sua complexidade característica (casca de cinchona e absinto) também o infundem com um toque amargo desafiador. Por esse motivo, evito usar vermute como um líquido para refogar sozinho, pois esse sabor só se intensifica com o tempo de cozimento longo.

Em vez disso, o vermute funciona melhor para descartar panelas ou para retirar os açúcares que se acumularam durante o refogado de vegetais, peixes ou carne. Qualquer líquido pode realizar essa tarefa, mas usar vermute doce ou seco adiciona o sabor do vinho e suas notas terrosas e herbais. Como uma regra prática simples, use vermute seco no lugar de vinho branco (para vegetais, peixes e carnes brancas) e vermute doce em vez de tintos.

O chef britânico Simon Hopkinson emprega essa mesma técnica na receita de seu “Jantar de Frango Assado Perfeito”. Como autor do maravilhoso livro de receitas “Frango Assado e Outras Histórias”, podemos apostar que ele sabe uma ou duas coisas sobre como preparar aves.

Embora eu evite grandes volumes de vermute para refogar, de forma alguma ele sai da mesa (ou sai da frigideira). Ao dourar os vegetais e a carne para o boeuf Bourguignon, por exemplo, use vermute doce para descascá-los e também adicionar meia xícara por cima do vinho tinto que atua como líquido de cozimento e molho base para o prato. Esta é a quantidade certa para adicionar camadas extras de sabor sem correr o risco de se tornar excessivamente amargo.

Para aqueles que gostam de algum cruzamento entre projetos de culinária e coquetéis, considere incluir vermute seco em líquidos de decapagem. Em nenhum lugar isso faz mais sentido do que cebolas em conserva caseiras para um Gibson, com aquele coquetel sendo, em última análise, um toque sutil (e delicioso) em um Martini.

Embora o vermute doce possa ser apreciado como sobremesa por si só, considere-o para simples peras escalfadas para terminar uma refeição. Ideais para o outono, marcas como Vermute Routin e Vermut Lustau chegam com ricas notas de baunilha, frutas secas e nozes caramelizadas. Sinta-se à vontade para adicionar mais açúcar ou alguns temperos extras durante o cozimento, mas com seus perfis já decadentes, esta é uma opção e não uma necessidade.

Por mais clichê que possa parecer, tudo se resume à experimentação. Apenas certifique-se de não perder tempo para o coquetel.


Vermute: o carrinho de bar básico que todo cozinheiro precisa na cozinha

Uma das maiores revelações que tive como cozinheiro veio depois que mudei de trabalhar na cozinha para escrever sobre bebidas. Apenas como um bebedor ávido de Martini, em vez de um chef profissional com formação clássica, percebi que o vermute está entre os ingredientes mais subutilizados e subestimados no arsenal de qualquer cozinheiro.

O primeiro restaurante sério em que trabalhei se concentrava em pratos tradicionais de bistrô franceses ajustados para paladares modernos por um chef tradicional de Bordeaux. O álcool não era estranho em suas receitas. Incluiríamos porto, vinho tinto, conhaque e Madeira na redução de cebola vermelha para nosso parfait de fígado de pato. O licor refogado para a lebre à la royale, assinatura do chef, continha vinho tinto suficiente para afundar um navio. Até mesmo a mistura de almôndegas de porco recebeu um gole saudável de branco seco antes de ser enrolada em esferas do tamanho de mármore, cozida e servida com caracóis, manteiga de alho e um suflê de cogumelo selvagem. Entre todos os molhos, ensopados, reduções e líquidos de decapagem, nenhum respingo de vermute apareceu.

Devo ressaltar que não foi por causa da preferência ou supervisão de meu chef. Na faculdade de culinária onde eu treinei - a mais antiga da Inglaterra e co-fundada por Auguste Escoffier - nós nos tornamos versados ​​em molhos clássicos que, agora, são mais datados do que as garrafas de vermute nos carrinhos de bar da maioria das pessoas. Podemos ter usado um toque de Noilly Prat ao aprender a dominar o beurre blanc para pratos de peixe, e possivelmente o recorremos ao preparar o único Sole Veronique que já cozinhei, mas o vermute foi tão notável em sua ausência no ambiente educacional cenário como eu viria a descobrir mais tarde em funções profissionais.

Tudo o que você pode pedir online para estocar sua barra doméstica por um longo período

Ou melhor, sua ausência não era nada notável. Porque, embora os bares dos restaurantes trabalhem com caixas de vermute doce e seco todo mês, o ingrediente simplesmente continua sendo um acessório estranho na maioria das cozinhas comerciais. Isso, eu acredito, é uma oportunidade perdida, e vermute - e seu potencial culinário - é algo que mais cozinheiros caseiros deveriam estar cientes.

Há uma razão para os barmen misturarem vermute doce em Manhattans e vermute seco em Martinis, em vez de vinho tinto e vinho branco, respectivamente. Além dos 10 a 20 pontos de prova extras que eles oferecem - o que realmente faz pouca diferença quando misturados com uísque de centeio ou gin com mais de 80 provas - os vinhos fortificados também contêm um boticário de plantas em infusão. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

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Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

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Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

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Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

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Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

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Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

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“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

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While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

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