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Bacalhau cru

Bacalhau cru

Descasque os tomates e as sementes, triture na batedeira ou faça a barba num ralador pequeno.

Coloque o molho de tomate natural em um prato,

coloque uma pitada de sal sobre os tomates

as rodelas de bacalhau são colocadas em cima dos tomates moídos

polvilhe alcaparras e muito pouco endro

despeje azeite de oliva extra virgem nas bordas do prato.


Sirva sobre as torradas, colocando primeiro a rodela de bacalhau e depois os tomates misturados com o azeite.


  • 800 gr. de bacalhau fresco
  • 12 fatias de pão
  • 16 aspargos (fino)
  • 2 dentes de alho
  • 2 cebolinhas
  • 2 alho-poró
  • 2 pimentões
  • 200 ml. de cidra
  • azeite de oliva extra virgem
  • xaile
  • salsa picada (para decorar)

Descasque e pique os dentes de alho, a cebolinha, o pimentão e o alho-poró em juliana. Cozinhe os legumes em uma panela grande e baixe com um fiozinho de azeite. Temporada. Quando os vegetais são bem escalfados, Despeje a cidra e leve para ferver.

Retire os lombos de bacalhau, corte-os em rodelas finas, tempere e coloque na caçarola. Deixe cozinhar por 6 minutos, 3 minutos de cada lado.

Grelhe os aspargos com um fio de azeite até dourar. Reserva.

Corte o pão em rodelas e leve ao forno até dourar (com o gratinado). Ao servir, coloque uma cama de legumes e coloque os pedaços de bacalhau por cima. Sirva com aspargos e fatias de torrada. Polvilhe com salsa picada.


Primeiro, os pedaços de bacalhau devem ser lavados com água fria à torneira e depois mergulhados num recipiente também com água fria (no verão manter na neve ou em local fresco). Durante o dia de imersão, a água deve ser trocada duas a três vezes ou a cada oito ou dez horas ou mais. Após 24 horas, deve-se beliscar e testar o bacalhau para ver se está no ponto de sal ou se precisa de mais tempo de imersão, que depende da espessura e do tamanho das porções. Uma vez dessalinizado, podemos prepará-lo ou congelá-lo para futuras aplicações.

Uma vez retirada a carne do bacalhau, os seus resíduos são aproveitados para a confecção de farinha de peixe, enquanto os ovos podem ser vendidos frescos ou fumados ou usados ​​como isca para a pesca. Por outro lado, o óleo extraído do óleo de fígado de bacalhau, além de conter ômega 3, é uma das fontes mais importantes de vitaminas A e D e, portanto, pode ser utilizado como suplemento dietético nos casos de ingestão extra. necessário desses nutrientes, como na fase de crescimento, onde essas vitaminas são essenciais.

Iva Marques-Lopes. Dietistautricionista. Faculdade de Ciências da Saúde e do Esporte da Universidade de Zaragoza


Como dessalinizar o bacalhau. Técnica de cozimento passo a passo. Dicas e truques

Por Alfonso López


Sabor necessário: a história de fundo salgada do Bacalao lembra o alto mar

Uma das melhores maneiras de sinalizar sua sofisticação culinária ao chef Josu Zubikarai é pedir o bacalao, o bacalhau salgado de sabor forte que aparece em três pratos de seu cardápio no SER em Ballston.

“Se você não sabe o que é, não é fácil apreciar”, diz Zubikarai. "As pessoas estão acostumadas com alimentos mais suaves."

É preciso um paladar bem desenvolvido para apreciar o bacalhau, que é utilizado em pratos espanhóis, portugueses, italianos e caribenhos, entre outras cozinhas. (Em português, o prato é conhecido como bacalhau). O peixe foi até imortalizado em uma canção de Julio Iglesias, “El Bacalao”, que se traduz assim: “É um tratamento especial / Mas você pode dar para mim agora / Porque eu não posso esperar / Bem, bacalhau como o seu, eu não provei outro igual. ” (Sim, é uma metáfora.)


Bacalhau au Pobre em Tavira em Chevy Chase. O peixe é embebido em água por dois dias, depois em leite por seis ou mais horas antes de ser cozido. (Kate Patterson / The Washington Post)

Não importa como seja preparado, o bacalhau tem textura em borracha e sabor inegavelmente funky, produto da secagem, salga e envelhecimento que pode durar dias, semanas ou até anos.

“A textura do bacalhau salgado não tem nada a ver com qualquer outro peixe”, diz Zubikarai. “Você compara [bacalhau] fresco com salgado, a textura fica dia e noite”.

Antes de cozinhar, os chefs devem reidratar o peixe seco, deixando-o de molho.

“É fino como papel”, diz o chef Duarte Rebolo, do restaurante português Tavira em Chevy Chase, o seu bacalhau triplica de tamanho depois de passar três dias na água. Rebolo e outros consideram-no o prato nacional de Portugal, dada a sua história centenária com os exploradores do país.

"Nos velhos tempos. . . usaram muito bacalhau porque vão navegar, vão descobrir novos mundos ”, diz Rebolo.

O bacalhau al pil pil de Zubikarai, que é cozido em uma panela de barro para produzir uma emulsão aveludada de azeite de oliva, também nasceu em alto mar. Ele se lembrou de uma lenda apócrifa de um antigo cozinheiro em um navio de pesca que foi convidado a ajudar a puxar algumas redes em águas agitadas no meio de sua preparação do jantar daquela noite.

“O cozinheiro foi pescar e, quando voltaram uma ou duas horas depois, quando puxaram todas as redes, descobriram que o molho estava feito”, diz Zubikarai. "Eles disseram: 'Quem está trabalhando aqui?'"

No final das contas, foi apenas o movimento do barco de balanço que impediu o molho de assentar (hoje em dia, os chefs têm que fazer isso manualmente, com 10 a 15 minutos de agitação da panela). Outras histórias sobre a origem do prato atribuem-no a um comerciante que encomendou muitos peixes durante a Segunda Guerra Carlista.


Bacalhau Assado em Tavira. (Kate Patterson / The Washington Post)

Embora o ingrediente tenha uma rica história com os viajantes, você não precisa ir muito longe para experimentá-lo. Jaleo usa em croquetes de batata frita crocantes, que são mergulhados em um aioli de mel doce. No Estadio da 14th Street NW, o peixe ganha um toque contemporâneo em um crudo com abacate, jalapeño e laranja - provavelmente o melhor para bacalhau avançado, pois tem um sabor mais forte que os outros. Para uma apresentação mais latina, Los Hermanos, um restaurante dominicano em Columbia Heights, desfia e refoga com pimentão verde, cebola, pasta de tomate e batata, que ajudam a extrair um pouco do sal, segundo o coproprietário Aris Compres, que traduziu a receita usada por sua mãe, a chef Mercedes Compres. Embora a Compres faça um grande lote do prato pelo menos duas vezes por dia, quase sempre se esgota.


Bacalao al pil pil na SER (foto via Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)
Raw Cod at Stadium (foto via Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)

“Quando estávamos crescendo, era como aquela coisa que minha mãe fazia uma vez por mês”, disse ele. "Era um prato especial e, quando chegava a época da Páscoa, estava sempre na mesa."

Em Tavira encontra-se sempre à mesa, que o serve em cinco pratos, desde o tradicional bacalhau a pobre, com azeite, alho, cebola e batata, até à criação do próprio chefe: bacalhau a Rebolo, servido na brasa com amêijoas , grão de bico, couve, chouriço e chouriço.

“Existem 1.000 maneiras de fazer o bacalhau”, diz Rebolo. "Sempre há alguém inventando algo novo."

Correção: uma versão anterior desta história se referia ao restaurante Columbia Heights como Dos Hermanos. É Los Hermanos.


Os erros que você mais comete ao comprar, dessalinizar e cozinhar bacalhau

Bacalhau é um prato tradicional durante a Quaresma, época em que a religião cristã nos manda abster-nos de comer carne, embora devamos também ter em mente que é na primavera que a achamos mais espessa e gelatinosa. É um peixe normal em casas ricas e humildes para seus grande versatilidade, visto que se toma o mesmo curado, assado, caramelizado, frito, assado, fumado, em bolinhos, croquetes… Tornou-se tão importante que o responsável seja conhecido como aquele que corta o bacalhau. "Simplesmente veio ao nosso conhecimento então custa muito cortar e nas cozinhas era sempre o mais experiente, o patrão. Se você queria saber com quem conversar, tinha que procurar quem estava cortando o bacalhau ”, diz Ricard Perelló, do Bacalhau Perelló, com 120 anos de história.

De pil pil a riojana, há infinidade de elaborações que o tomam como ingrediente principal graças ao facto de durante anos ter sido o peixe mais comido longe da costa graças à facilidade de o conservar no sal. Hoje trocamos sal por frio, mas bacalhau ainda gostamos de levar com aquela mancha salgada: “É uma questão puramente gastronômica, da mesma forma que apreciamos mais o presunto de bolota do que a caldeirada”, diz Perelló. Suas propostas fazem parte do 7ª Rota do Bacalhau que se organiza até 14 de abril em Barcelona provar todas as possibilidades do chamado porco do mar, porque de tudo se aproveita.

Agora, se quisermos prepará-lo em casa, devemos deixar claro que tem seus segredos. Não é a mesma coisa comprar fresco, salgado ou dessalinizado. Sabemos distinguir a boa qualidade? Atrevemo-nos a dessalinizá-lo em casa? Existem truques básicos para cozinhá-lo bem? Por quanto tempo podemos salvá-lo? Aqui estão os 8 erros básicos que podemos cometer ao comprar, dessalinizar e cozinhar o rei do Atlântico Norte. Para que você possa cortar o bacalhau.

1. Não escolha bacalhau de qualidade

O bacalhau vem até nós da Islândia, Noruega ou Ilhas Faroe. Para Ricard Perelló, se você quiser obter um resultado excelente em qualquer preparo, a primeira regra é comprar um bom bacalhau da espécie Gadus Murhua, “O autêntico, selvagem, peixe com anzol e curado no sal tradicionalmente”, aponta o especialista, de quarta geração (junto com seu irmão gêmeo David) das lojas de bacalhau Perelló no Mercado de bonecas de Barcelona, onde eles têm um bar de degustação: “Podemos encontrar outros peixes do Atlântico Norte com carnes brancas que também são salgados mas sua carne é mais dura, sua pele é mais grossa e eles não são tão saborosos. ” Se tivermos um orçamento pequeno, ele aconselha comprar as partes mais baratas que o lombo, "igualmente rico, como a barriga ou a parte perto do rabo".

Se dessalinizar em casa tem que fazer com paciência, agrupando as peças por tamanho, com várias trocas de água, sempre bem gelada

Albert Mendiola, dono da Restaurantes Marimorena em Barcelona e Sant Boi de Llobregat, é muito claro que é sempre melhor ser avisado por um bacalhau de confiança. “Uma coisa é certa, ao provar o bom bacalhau Gadus Murhua não se quer voltar a outras qualidades”, afirma o chef, que comprar em Perelló e participa da Rota da Bacalla com menu degustação temático.

Existe um tipo de bacalhau fresco ao qual água salgada é injetada para simular o ponto de salga de uma cura tradicional com sal. “Não é ruim, mas temos que lembrar que curar no sal é dar um primeiro cozimento no peixe e, nesses casos, não poderemos comê-lo na esqueixada porque estará totalmente cru”, diz Perelló. Mendiola acrescenta que as qualidades deste tipo de bacalhau com preço elevado "têm-me por vezes surpreendido agradavelmente nos testes de rendimento", embora haja aqueles que têm muita água e até às vezes eles passam outros peixes por bacalhau.

Mercedes Rancaño Otero / Getty

2. Não sei as diferenças entre frescos, salgados e dessalinizados

Quando falamos de bacalhau é básico deixar claro que podemos comprá-lo fresco , curado em sal ou dessalinizado. Se optarmos pelo primeiro tipo, adquirimos um bacalhau não salgado na origem. “É um peixe de sabor bastante brando, que podemos comer frito, como os típicos peixe e batatas fritas, mas não têm a graça de um bacalhau salgado e depois dessalinizado ”, diz Ricard Perelló e destaca que seu consumo agora parece estar aumentando na Espanha.

Não é um erro salgar o bacalhau nós mesmos, mas é uma complicação adicional. “Se for feito em casa, o bacalhau já passou alguns dias desde que foi pescado, enquanto na origem, o salgado é imediato e ganhamos frescura”.

O melhor bacalhau é a espécie Gadus Murhua, tradicionalmente curada em sal nos portos do Atlântico Norte.

O bacalhau curado tradicionalmente é originalmente salgado assim que chega ao porto, quando está muito fresco. “É cortado, eviscerado e aberto em folhas ou filetes é introduzido em piscina de água e sal entre 24 e 48 horas e daqui é colocado em camadas alternadas com sal por um tempo com um peso por cima, em seguida, é seco com sal e enviado para as lojas ”, diz o especialista e acrescenta que o bacalhau vendido na Espanha é de cura mais branda e de sabor mais refinado que o de Portugal, que costuma ser mais seco, mais duro e oxidado. Se comprarmos salgado, teremos que dessalinizar em casa "porque o grau de sal é muito grosso", diz Perelló.

A terceira opção é muito mais confortável e saborosa. Suponha compre o bacalhau curado no sal na origem já dessalinizado pelo bacalhau, que informa como tratá-lo, dependendo de quando você vai comê-lo.

3. Não ligue para a cor do bacalhau e não vá a uma boa loja de bacalhau

Os especialistas deixam claro que é muito importante comprar bacalhau em uma boa loja especializada e deixe-se aconselhar pelo codman. Mas se estamos de férias e não conhecemos o local, existem alguns pormenores que podem indicar que o bacalhau está em óptimo estado: "Quanto mais branco você é, mais hidratado você fica", pontua a cozinheira da Marimorena. Também cuidaremos para que não seja batido nem partido e que o sal tenha uma boa cor. Além disso, deve exalar um aroma fresco e ligeiramente oxidado.

Para Perelló, é importante pedir um Gadus Murhua curado da maneira tradicional. Um truque? “Olha a tua pele, que é tabby e tem uma linha com uma pequena curva que reproduzimos nas nossas camisas.

O bacalhau é como a carne de porco, tudo é usado em diferentes preparações

Em relação à época, o bacalhau está presente todo o ano mas agora está na primavera, antes da desova, quando atinge maior espessura e sua polpa é mais gelatinosa. Em geral, é um peixe com alto percentual de proteína, muito nutritivo e com baixo teor de gordura.

4. Dessalinize o bacalhau em casa às pressas, sem agrupar os pedaços por tamanho e com água morna

Se decidirmos comprar bacalhau curado e dessalinizar em casa, o primeiro conselho a seguir é que o façamos com calma. “A precipitação não é um bom conselho, nunca é preciso colocar na torneira para tirar o sal rapidamente porque vai ficar seco ”, diz Albert Mendiola, cuja mãe sempre dessalinizou o bacalhau em casa para encontrar o sabor que ela gosta. Os Perellós são verdadeiros experts neste processo que visa reidratar peixes tornando a absorção de água lenta e progressiva.

Muito importante antes de começar é certifique-se de que todas as peças são semelhantes em tamanho: “Não é preciso dessalinizar ao mesmo tempo os pedaços de lombo que podem medir 5 dedos ou os melhores pedaços de outras partes do bacalhau, ou se está esmigalhado, por exemplo, para fazer a esqueixada”, explica Ricard Perelló. Introduzimos o bacalhau 4 dias em água muito fria que o cobre completamente. “Se não estiver frio, ficará menos compacto”, diz o especialista, que recomenda colocá-lo no fundo da geladeira e nunca tampado. A partir daqui, faremos mudanças de água a cada 8-12 horas. Os pedaços pequenos precisarão de duas trocas, e se forem maiores de 3 para 5. Se for esfarelado, ficará de molho por 3 a 5 horas.

Com os primeiros banheiros, a gente reidrata e aos poucos o sal vai desaparecendo. Depois de concluído o processo, é importante escorrer e ajudar a secar embrulhando-o em um pano de prato.

O bacalhau deve estar bem seco antes de ser cozinhado, lembre-se que o ponto de sal varia em função do preparo e evite cozer demais.

5. Me desespero se o bacalhau ficar salgado

Para tirar o sal do bacalhau e ir direto ao ponto, nada melhor do que experimentá-lo. "Bacalhau Pode ser testado perfeitamente quando curado em sal“Então, se você cozinhar salgado, é porque nunca experimentou antes”, diz Mendiola. O Perelló nos dá um truque: “Se você colocar leite na última dessalinização, fica com uma textura bem macia. E se você adicionar alho inteiro, ele assumirá seu sabor. ”

Se ainda não provamos o bacalhau e já está muito salgado na caçarola, podemos corrija o ponto de sabor brincando com um pouco de molho doce, embora “vamos compensar um pouco, mas não vamos disfarçar”, diz a cozinheira de Sant Boi. Ricard Perelló aconselha fazer um molho com cebola e tomate, embora também alerte para a dificuldade de corrigir o erro: “Vai ter que beber mais água e da próxima vez compre já dessalinizado”, sorri.

Outro ponto importante para controlar a salga, é seguir o conselho do codman que nos vende o produto. Se for dessalinizado, “vendemos no ponto de cozimento, embora possa ser que comprem três dias antes de retirá-lo e precise um hidratante suave na noite antes de cozinhar", Diz o barman da Barra Perelló.

6. Ignore as partes menos nobres do bacalhau ao preparar os pratos

aunque o lombo (ou nariz) do bacalhau são as partes mais caras e valorizadas, o resto do peixe também é muito nutritivo e ideal para certos tipos de processamento. O bacalhau é como o porco, aproveita tudo. para Cola, por exemplo, "visualmente não é tão bonito, mas contém muita gelatina e pode ser usado fazer um saboroso bacalhau pil pil, ou só frito, o que é ótimo ”, diz Ricard Perelló, acrescentando que é vendido sem espinhos e as crianças adoram. “Usar o lombo para pil pil não vale a pena, é melhor degustá-lo na grelha ou cozinhá-lo em temperatura baixa para que a carne fique macia e retenha todos os nutrientes”, diz Albert Mendiola.

O bacalhau está connosco há séculos, pelo que está rodeado por um vasto património gastronómico que pode conviver na perfeição com a modernidade do século XXI.

Eles podem acabar ideal para fazer esqueixadas, bolinhos ou brandada vários pedaços ou migalhas que sobraram de delinear os bifes mais nobres. “As partes perto da coluna e da cauda são muito gelatinosas (ótima fonte de colágeno)”, diz a chef, que gosta de fazer um bom caldo com a coluna.

para cococha (parte inferior do queixo em basco, que devemos deixar de molho por cerca de 8 horas), Pode ser preparado de várias maneiras e também contém muita gelatina, como tripas (bexiga natatória, na verdade), que ficam bem com ervilhas e trufas ou linguiça preta. Mendiola faz com chouriço e bacon salteado, ou com bacon, habitas e ervilhas. O ventre refrito também é muito doce.

7. Não combine imaginação e tradição ao cozinhar bacalhau

O bacalhau está connosco há séculos, pelo que está rodeado por um vasto património gastronómico que pode conviver na perfeição com a modernidade do século XXI. Tradicionalmente tem sido amplamente consumido no País Basco (molho verde, Vizcaya, pil pil.) e Catalunha (marcado, desfiado, com grão de bico…) embora seja atualmente um peixe globalizado e cada vez mais procurado pelos jovens. “Espero que sim porque além de ser versátil é muito nutritivo”, diz Albert Mendiola, que pela Rota da Bacalla oferece um cardápio onde não falta bacalhau marinado com alcachofras, tripa de bacalhau, aguardente de bacalhau romana, Filé de Bacalhau Empanado com Azeitonas Pretas e Pistácios. O chef também é adepto da crocante pele de bacalhau, que pode ser servida picada ou em pó.

Para a Rota, no bar Perelló o chef Guada Reig serve um Ovo beneditino com bacalhau com cerveja Inedit da Damm por 5 euros. “Bacalhau vai bem com doce e salgado, tem que brincar e gostar de experimentar novas combinações”, diz Ricard, que em sua barraca no mercado Ninot serve muitos bolinhos fritos e também lombo em temperatura baixa com molho de tomate: "Fazemos embalado a vácuo com óleo em temperatura baixa por 8 minutos a 65 graus, escorra e acrescente o molho com um toque de anis."

O bacalhau dá muita brincadeira na cozinha. De grelhados, assados ​​ou caramelados, a donuts ou croquetes

Na casa também reinventaram os famosos peixe e batatas fritas britânico dando-lhes sabor e diversão. “Os típicos são feitos com bacalhau fresco, que é mais brando. Fazemo-lo com Gadus Morhua, tradicionalmente curado e dessalinizado, e acompanhamo-lo com três molhos diferentes ”.

8. Não preste atenção aos truques básicos de cozinha e preservação

O bacalhau dá muita brincadeira na cozinha. Desde fazer grelhados, assados ​​ou açucarados, até transformá-los em bolinhos ou croquetes, a gama é muito ampla, mas existem alguns truques básicos que devemos ter sempre em mente.

O primeiro, que o bacalhau esteja sempre seco antes de cozinhar para que absorva bem a água e não nos dissolva, e se fritar, para que o óleo não salte para nós. Se quisermos fazer da forma mais simples e saborosa, como peixe frito, lembre-se que "o óleo deve estar muito quente para que a massa fique homogênea", diz Ricard Perelló, que usa um pouco de farinha de "grão duro" .e acompanha com molhos.

Para Albert Mendiola, o mais importante diante do bacalhau é não cozinhe demais. “Você pode rasgar um lombo ou cocochas se você cozinhá-los demais”, diz ele.

Quanto à preservação, se comprarmos o bacalhau dessalgado podemos congelá-lo sem problemas

Perelló nos avisa que dependendo da elaboração o ponto ou sal varia. Se você cozinhar bacalhau frito ou grelhado, ele sobe mais do que se você fizer caramelizado ou cozido. “Quando faço churrasco de bacalhau em casa, tenho que me certificar de que fica bem dessalinizado porque libera umidade e fica mais salgado”. Os especialistas também eles recomendam cozinhar em baixa temperatura porque seu sabor e substância estão muito bem preservados. E cozinhe os donuts e os croquetes com bastante óleo quente.

Em termos de preservação, se comprarmos bacalhau dessalinizado podemos congelá-lo sem nenhum problema. “Se comprarmos para consumo imediato, vai durar dois ou três dias na geladeira. Se o bacalhau estiver curado e ainda não dessalinizado, pode durar um ano ”, pontua o bacalhau.


uma pintxo de bacalhau em óleo o que é um verdadeiro deleite bacalhau de textura macia, acompanhada por alguns Ajose frito e aromatizado óleo. Opcionalmente, você pode adicionar uma dica de Pimenta de caiena para dar um toque ligeiramente picante e um pouco de salsa fresca picada para dar cor ao todo. O mais importante será usar bacalhau e azeite de boa qualidade.

Ingredientes

  • Lombo de bacalhau salgado, 150 g
  • Alho, 2 ou 3 dentes
  • Pimenta ou pimenta caiena (opcional)
  • Salsa (opcional)
  • AOVE, 3 colheres de sopa por dente de alho

Este prato é muito apreciado nos bares do País Basco em qualquer época do ano, e se o acompanhar com uma txakoli ou um vinho branco muito fresco, será "um verdadeiro luxo para o paladar".

Preparação de pintxo de bacalhau em azeite

  1. Ele bacalhau podemos apresentá-lo em taquitos ou em lâminas finas. Em casa gostamos muito de taquitos, para isso cortamos os lombos em quadradinhos, nem muito grossos nem muito finos, entre 1 e 1,5 cm.
  2. Nós picamos os taquitos com um grudar ou nós os juntamos em um espeto.
  3. Nós rangemos os dentes alho finamente.
  4. Doramos alho picado junto com o Pimenta de caiena, sem nos passar porque o alho queimado é amargo.
  5. Removemos a pimenta de Caiena e nós derramamos o refrito quente sobre os pintxos de bacalhau.
  6. Podemos pegar no momento ou sair macerar a definir algumas horas para o meu gosto com esta segunda opção o pintxo vai ganhar de sabor.

Resultado

Esta cerveja foi tirada em temperatura ambiente ou frio, bem coberto com ajito frito e "untado" com óleo. Um companheiro essencial será ele frigideira, muito necessário para espalhar aquele azeite que sobra no prato, que é todo sabor.

O bacalhau não está cozido, mas em nenhum momento temos a sensação de comer peixe cru, devido ao processo de salga que sofreu e à maceração no óleo aromatizado. No entanto, para evitar problemas relacionados com anisakis, usamos em casa bacalhau dessalgado congelado.

Outra variante deste pintxo é não cozinhe alho e deixe o bacalhau já cortado macerar no óleo cru, acompanhado do alho picado e da malagueta, durante pelo menos meia hora, ou melhor ainda durante a noite no frigorífico.


Ingredientes

para receita de bacalhau com tomate tradicional é tão simples como fritar o bacalhau, geralmente antes da farinha, e deixar cozinhar alguns minutos mergulhado no molho de tomate frito. Vamos dar uma olhada na receita para extraia muito mais sabor e aproveite o poder do bacalhau para que façamos algumas alterações no preparo para obter um prato muito mais saboroso e um bacalhau mais suculento cujas lascas se desfazem na boca.

Cortamos o lombo de bacalhau em três pedaços de cerca de 150 gr e colocamos numa tigela de paredes altas, cobrindo-o com azeite. Depois o colocamos em confit, ou seja, o cozinhamos dentro do óleo que manteremos a uma temperatura de 70º por cerca de 10 minutos. Você pode fazer esta operação no fogo, mantendo-o no mínimo, no forno regulando essa temperatura ou mesmo no micro-ondas, caso em que aquecemos por 3-4 minutos na potência máxima e depois deixamos o peixe descansar no óleo por mais 20 minutos.

Em seguida, pegamos quatro colheres de sopa daquele óleo que terá um pouco de sabor de gelatina e bacalhau e as colocamos em uma panela na qual iremos frite em fogo muito baixo tomate pelado, sem sementes e cortado em pedaços pequenos. Deixe cozinhar por 25 minutos até obter um tomate frito grosso com um toque sutil de bacalhau.

Terminamos a receita colocando em uma panela de barro quatro ou cinco colheres de sopa do nosso tomate frito especial e aquecendo até que comece a cozinhar. De seguida, coloque os lombos de bacalhau caramelados no centro, cubra-os com o tomate e deixe cozinhar mais três minutos, trazendo-os imediatamente à mesa. O sabor daquele tomate e a suculência do bacalhau Eles nunca serão esquecidos.


Faça certo ao comprar bacalhau

Quando vamos comprar um pedaço de bacalhau, inteiro ou em pedaços, temos de olhar várias coisas, para obter o melhor pedaço:

- Um bom bacalhau deve ser branco marfim, sem saliências ou pedaços partidos. O sal também deve ter uma boa cor.

- Deve exalar um agradável aroma a peixe salgado, rejeitamos as peças com odores muito penetrantes ou com o sal de cor óxido, por apresentar cura demasiado longa ou inadequada.

As tripas de bacalhau têm uma cor mais amarela e opaca, mas também não devem apresentar rasgos nem manchas, o sal também deve ter uma boa aparência e o aroma deve ser agradável.


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Ceapa roșie murată în sucuri de citrice este o tradiție de milenii a zonei Yukatan. Adică din Mexic, fix din zona unde se văd și astăzi vestitele piramide Mayașe. Probabil v-ați lămurit până acum….

Romesco, sosul catalan al tuturor peștilor și vietăților marine.

Catalonia. Adică Barcelona și împrejurimile. Istorie savuroasă și bogăție gastronomică. Prima poartă de intrare a aurului și condimentelor aduse de Columb din lumea nouă. Pentru azi avem roșii coapte la cuptor, ardei gras uscat și apoi rehidratat. Să sparie gândul, vorba povestitorului național, la cum arăta lumea fără roșii, ardei și cartofi.

Sosul remoulade. Varianta americană.

În general, sosurile care conțin maioneză intră la categoria sosuri remoulad. La origine franțuzesc, acest sos ajuns pe meleagurile lumii noi, America, s-a transformat miraculos dintr-un sos deosebit de fin într-unul…


Video: Bacalhau Assado no Forno com Batatas. Receita Nova! (Dezembro 2021).